Gelbweizen mit Wasserkraft gemahlen
Säcke mit Bio-Gelbweizen aus Sachsen stapeln sich im Lagerhaus der Allos Hof-Bäckerei. Der Gelbweizen wurde zuvor von der Rolle Mühle im Erzgebirge mit Wasserkraft gemahlen und wird jetzt im ländlichen Mariendrebber handwerklich, aufwendig zu würzig-scharfen Ingwer-Keksen oder Mohn-Vanille Gebäck verarbeitet.
Handwerklich verarbeitet
Kleine Produktionsserien und handwerkliche Verarbeitungstechniken verstehen wir als Qualitätsmerkmal. „Bei uns steht immer der hochwertige Rohstoff im Zentrum der Überlegungen. Wir überlegen nicht, welcher Rohstoff könnte zu unseren Maschinen passen, sondern schauen, wie können wir diesen Rohstoff verarbeiten, ohne dass er an Qualität und Ausdruck verliert. Das geht viel besser mit kleinen Maschinen und Serien, da diese weitaus flexibler und anpassungsfähiger sind als hochindustrielle Fertigungsprozesse“, erklärt Bäcker- und Konditormeister Richard Hellmann. Und vielfältige, hochwertige Rohstoffe sind den norddeutschen Bäckern wichtig. Sie arbeiten jetzt mit Gelbweizen, einer robusten und fast in Vergessenheit geratenen Sommerweizen-Sorte.
- Alois Dumstorff: Bäcker- und Konditormeister
Kekse mit Charakter
Gelbweizen hat tolle Backeigenschaften, wertvolle Inhaltsstoffe und schmeckt süßlich-nussig. „Wir backen daraus einen würzig-scharfen Ingwer-Keks und ein knuspriges Mohn-Vanille Gebäck. Das sind anspruchsvolle Kekse mit Charakter, und den bekommen sie durch den Einsatz besonderer Rohstoffe und deren sorgsame Verarbeitung“, schwärmt Bäcker- und Konditormeister Alois Dumstorff.
Gerade alte Kulturpflanzen drohen zu verschwinden, weil ihre Erträge im Vergleich zu den verbreiteten Hochleistungsrassen geringer ausfallen. Der Verlust hat Folgen: Alte Sorten wurden durch Kultivierung ihrer Umgebung optimal angepasst und dienen der Tier- und Pflanzenwelt als Lebensraum. Verschwinden die alten Sorten, verschwindet auch der Lebensraum. Monokultur macht sich breit und Vielfalt veschwindet.
Die Verarbeitung von ungewöhnlichen Sorten wie Gelbweizen oder Dinkel beschert daher nicht nur dem Gebäckliebhaber besondere Geschmackserlebnisse. Vielmehr werden aktiv die Bemühungen des ökologischen Landbaus unterstützt, einer fortschreitenden Sortenarmut entgegenzuwirken und die Vielfalt unserer Kulturpflanzen zu bewahren.
